Detrás de cada pieza de carne de cerdo ecológico hay mucho más tiempo, planificación y trabajo del que podemos imaginar. En Granjas San Antonio, el proceso comienza mucho antes de que nazca el animal que finalmente llega a nuestra mesa.
Cuando disfrutamos de un buen plato de carne de cerdo solemos pensar en su sabor, su textura o en cómo ha sido cocinada. Sin embargo, pocas veces nos paramos a pensar en todo el proceso que existe detrás de ese producto. En el caso de Granjas San Antonio, ese trabajo puede prolongarse durante casi cuatro años.
La razón está en el propio sistema de reproducción y selección genética que utiliza la granja. Un proceso pensado para mantener una línea genética propia, evitar la entrada de animales procedentes de otras explotaciones y reducir así los riesgos sanitarios.
Como explica Paco Garcia Tejero, uno de los responsables de Granjas San Antonio, el proceso comienza con las bisabuelas, pertenecientes a la línea genética Large White. A partir de ellas se realiza una selección rigurosa: los animales que obtienen mejores valoraciones se mantienen dentro de esta línea, mientras que otros se destinan a la siguiente generación.
Las seleccionadas como bisabuelas vuelven a inseminarse con Large White, siguiendo los criterios establecidos por la casa de genética. Por otro lado, las que pasan a formar parte de la línea de abuelas se inseminan con semen de Landrace.
De esta combinación nacen las conocidas como F1 o madres, que posteriormente son inseminadas con la línea Duroc.
Es decir, el cerdo que finalmente llegará al consumidor es el resultado de un proceso de selección y reproducción que se ha ido desarrollando durante varias generaciones.
Si se tiene en cuenta el tiempo necesario para cada etapa, las cifras sorprenden. La gestación del cerdo dura aproximadamente cuatro meses y, posteriormente, son necesarios alrededor de siete u ocho meses para la cría del animal.
Pero antes de llegar hasta ahí ya ha transcurrido mucho tiempo. Hay aproximadamente un año de trabajo con la línea de bisabuelas, otro con las abuelas y otro con las madres. Después comienza la vida del animal que finalmente se convertirá en el producto destinado al consumidor.
El resultado: casi cuatro años de trabajo detrás de un producto que disfrutamos en unos minutos alrededor de la mesa.
Puede parecer un sistema complejo, pero responde también a una cuestión fundamental: la bioseguridad.
Una de las principales vías de entrada de enfermedades en una explotación ganadera es precisamente la incorporación de animales procedentes del exterior. Por eso, en Granjas San Antonio hemos optado por mantener los animales dentro de la propia explotación y utilizar únicamente el semen como elemento externo necesario para desarrollar el programa genético.
De esta manera, se evita introducir nuevos animales que puedan suponer un riesgo sanitario para la cabaña.
Además, en el caso de la producción ecológica existen requisitos específicos que deben cumplirse durante el proceso de cría y alimentación de los animales. La adaptación a este modelo exige planificación y un control mucho mayor de todo lo que sucede en la explotación.
Todo este proceso puede resultar sorprendente para quien desconoce cómo funciona una explotación de estas características. Pero detrás de los casi cuatro años de trabajo no hay únicamente esfuerzo: también hay una forma de entender la ganadería.
En Granjas San Antonio saben que el producto que llega al plato empieza a construirse mucho antes de que podamos verlo en una carnicería o en nuestra mesa.
Por eso, cuando disfrutamos de la carne de cerdo ecológico, también estamos disfrutando del resultado de años de selección, planificación, cuidado y trabajo constante.
Porque algunas cosas buenas requieren tiempo. Y, en este caso, ese tiempo puede llegar a ser de casi cuatro años.
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